La noix (fruit du noyer)
Un peu d'histoire
Le terme « noix », qui est apparu dans la langue française en 1155, vient du latin nüx, nucis. Pour bien distinguer la noix entière de sa chair, on appelle parfois cette dernière « cerneau ». Le terme « brou » désigne le péricarpe qui recouvre l’écale. D'abord vert, il devient brun quand la noix tombe de l’arbre.Les origines de la noix sont assez obscures.
Certains botanistes affirment qu’elle proviendrait de nos contrées, reliquat des productions végétales de l’ère tertiaire. En Ardèche, une découverte a validé cette hypothèse : une noix de plus de 8 millions d’années a été retrouvée lors de fouilles archéologiques. Elle était consommée par l’homme de Cro-Magnon dans le Périgord il y a 17 000 ans !
Originaire d’une région qui va du sud-est de l’Europe jusqu’à la chaîne de l’Himalaya, et dont le coeur pourrait être la Chine, le noyer commun est parfois appelé noyer de Perse parce que c'est dans ce pays qu'on l'aurait domestiqué. De là, il se serait établi en Europe après avoir emprunté, avec les caravanes, les anciennes routes commerciales. Il s'est ensuite répandu dans les régions tempérées de l’Amérique du Nord et du Sud, de même qu'en Australie.
Bien avant d'être domestiquée, la noix a été ramassée à l'état sauvage. Les plus anciens vestiges ont été trouvés dans les cavernes Shanidar de l'Irak, où vivaient des humains 50 000 avant notre ère. La domestication du noyer a probablement débuté il y a 12 000 ans, à la fin de la dernière glaciation. Les Grecs et les Romains fortunés recherchaient cette noix, qu'ils trouvaient nettement meilleure que les glands de chêne, les châtaignes et les faînes qui constituaient l'ordinaire du peuple.
Le noyer commun, ou Juglans regia, est l’espèce la plus courante, et de loin. Le noyer est un arbre extrêmement utile qui a, en outre, l'avantage de vivre jusqu'à 250 ans. Son port majestueux en fait un arbre ornemental apprécié, tandis que son bois précieux est employé en ébénisterie et dans l'industrie des placages. Ses racines, qui portent parfois le nom de « ronces de noyer », sont également recherchées des ébénistes. Le brou (enveloppe de la coque) fournit d’excellentes teintures (brunes, rouges ou vertes, selon le traitement) plus stables que la majorité des autres produits végétaux.
L'huile de noix était couramment consommée au Moyen Âge et faisait partie intégrale de la cuisine du centre de la France jusqu'au milieu du XIXème siècle.
Ses qualités nutritionnellesLa noix se distingue des autres fruits à écale (à coquille) et oléagineux par son contenu particulièrement élevé en acides gras polyinsaturés, principalement sous forme d’oméga-3, dont les bienfaits sur la santé cardiovasculaire sont bien démontrés.
Lorsqu’on sait que le contenu en lipides de la noix ainsi que les autres principes actifs qu’elle contient apportent un lot de bienfaits sur la santé, on n’hésite plus à l’intégrer régulièrement à notre alimentation.
La noix arrive en deuxième place parmi plusieurs autres végétaux (fruits, légumes, fruits à écale, graines et céréales) quant à son contenu en antioxydants. C’est également une source de fibres, une excellente source de manganèse, de phosphore (qui joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents), une source de magnésium, de fer, de zinc, de cuivre et de vitamines B1, B6 et B9.
La France est aujourd’hui l’un des plus grands producteurs européens Une noix pèse une dizaine de grammes.
Le tourteau de noix:Les tourteaux sont les résidus solides de l'extraction de l’huile des graines ou des fruits oléagineux. Ce sont les coproduits de la trituration (broyage), procédé de fabrication de l'huile. Ils représentent généralement de 50 à 75 % de la masse des graines.Le tourteau de noix se présente en galette, le "gâteau de pression" qu'il faut râper pour obtenir une farine. Ce "gâteau"est obtenu après la pression des noix afin d'en extraire l'huile de noix.
Le tourteau ne contient plus que des traces d'huile mais beaucoup de fibres. Les fibres contenues dans les fruits tels les noix facilitent le transit intestinal et participent au contrôle de la glycémie et du cholestérol.
Tout comme la noix, la farine est totalement sans gluten.
Autres éléments des noix qui ne se retrouvent pas dans l'huile mais uniquement dans la farine : les protéines.
Les noix sont l'un des aliments les plus riches en protéines avec environ 15g pour 100g de cerneau de noix, et une fois l'huile extraite, la proportion en protéine est encore plus importante avec un taux de 44% pour la farine de noix.
Les origines de la noix sont assez obscures.
Lorsqu’on sait que le contenu en lipides de la noix ainsi que les autres principes actifs qu’elle contient apportent un lot de bienfaits sur la santé, on n’hésite plus à l’intégrer régulièrement à notre alimentation.
Le tourteau de noix se présente en galette, le "gâteau de pression" qu'il faut râper pour obtenir une farine. Ce "gâteau"est obtenu après la pression des noix afin d'en extraire l'huile de noix.
Le tourteau ne contient plus que des traces d'huile mais beaucoup de fibres. Les fibres contenues dans les fruits tels les noix facilitent le transit intestinal et participent au contrôle de la glycémie et du cholestérol.
Tout comme la noix, la farine est totalement sans gluten.
Autres éléments des noix qui ne se retrouvent pas dans l'huile mais uniquement dans la farine : les protéines.
Les noix sont l'un des aliments les plus riches en protéines avec environ 15g pour 100g de cerneau de noix, et une fois l'huile extraite, la proportion en protéine est encore plus importante avec un taux de 44% pour la farine de noix.
Le tourteau de noix est surtout utilisé en pâtisserie.
• Réduit en farine ou râpé, puis
tamisé, il constitue un ingrédient idéal pour réaliser des sablés, ou comme
fond de tarte pour absorber le jus des fruits.
• On peut aussi s’en servir comme garniture sur une salade,
un fromage blanc ou un yaourt.
• Mélangé à de la farine de blé, il permet de réaliser des
gâteaux moelleux et savoureux, ainsi que des crêpes.
Les meilleurs tourteaux de noix sont ceux issus d’un
pressage par première pression à froid, car cela préserve tous les éléments
nutritifs, dont les vitamines. Le tourteau de noix sera conservé dans un
endroit sec.
La farine de noix possède de forts arômes de noix et peut être plus épaisse que la farine de blé, c'est pourquoi il est d'usage de remplacer un volume de farine de blé dans des recettes, par un mélange 50/50 de farine de noix et farine de blé).
Mais après avoir mangé des noix, ne jetez pas leurs coquilles !
Il est intéressant en effet de les utiliser au jardin !
Tout comme les cosses de cacao, les coques de noisettes ou encore les coquilles d’œufs, les coquilles de noix ont un rôle esthétique, car elles permettent de limiter les mauvaises herbes peu vigoureuses et peuvent également retenir l’humidité.
Commencez par casser les coquilles de noix en morceaux.
En effet, broyées, les coquilles peuvent être incorporées plus facilement à la terre ou au compost.
Elles peuvent être utilisées en remplacement de billes d’argile au fond des pots. Elles ne se gorgeront pas d’eau mais offriront un très bon drainage.
Vous pouvez aussi les incorporer à une terre lourde lors de la plantation de végétaux qui demandent un sol drainé.
Vous pouvez également utiliser les coquilles de noix en guise de paillage.
Bien les choisirDe préférence, acheter les noix dans leur coque, car trop souvent, celles qui sont vendues écalées ont commencé à rancir : ce sont les gras insaturés des noix qui se transforment rapidement au contact de l’air.
Bien les utiliser
Pour donner aux noix leur pleine saveur, on peut les faire rôtir avant de les servir ou de les utiliser dans une recette. Il s’agit simplement de mettre les noix décoquées sur une plaque de métal, dans un four réglé à 185 ºC (360 °F). Cuire une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement brunies et qu'un agréable arôme s'en dégage.
On peut également les faire rôtir dans leur coque, dans un four réglé à 190 ºC (375 °F) pendant une vingtaine de minutes.On peut ensuite en faire ensuite un beurre de noix en passant leur chair au mélangeur le temps qu'il faut pour obtenir une bonne texture (quatre à six minutes).
Dans les mets salés
En hors - d’oeuvre:
Dans les salades:- notamment la classique Waldorf, avec des endives et des pommes. - avec de la mâche ou autre verdure et des dés de betterave cuite.- avec des tranches de kiwi, des dés de fromage à pâte ferme et des endives émincées;- avec des épinards, du bacon et des morceaux d’agrumes.
Dans un pesto, on peut très bien remplacer les pignons par des noix.
Dans un plat
Pour paner du poisson ou de la viande:Passer au mélangeur des noix, du pain et des feuilles de coriandre pour en faire une chapelure qui servira à paner des filets de poisson ou des escalopes.
Pour farcir une volaille : mélanger de la mie de pain, des dés de pommes, des noix, des échalotes, un oeuf, du thym, du sel et du poivre.
Pour confectionner une sauce:En Italie, "la salsa di noci", ou sauce aux noix, accompagne les pâtes, farcies ou non. Elle consiste à tremper du pain dans du lait, puis à le passer au mélangeur avec de l'ail et des noix; saler, ajouter de l'huile d'olive et servir avec du fromage parmesan et garnir de quelques noix rôties.On peut également en faire une tartinade ou une sauce à trempette pour les légumes. Diverses sauces peuvent être ainsi épaissies avec des noix moulues.
Dans les mets sucrés
La tarte aux noix et au sirop d’érable (véritable, bien sûr) est un classique de la cuisine québécoise.
Dans les préparations à pain, les gâteaux, muffins, pâtes à tarte, clafoutis, macarons et autres pâtisseries. On n’imagine pas le pain aux bananes sans ses noix.Dans les confitures de pêches, de prunes, de poires ou de figues.Dans les mueslis, granolas et autres préparations de céréales.
Le tourteau de noix est surtout utilisé en pâtisserie.
Les meilleurs tourteaux de noix sont ceux issus d’un pressage par première pression à froid, car cela préserve tous les éléments nutritifs, dont les vitamines. Le tourteau de noix sera conservé dans un endroit sec.
La farine de noix possède de forts arômes de noix et peut être plus épaisse que la farine de blé, c'est pourquoi il est d'usage de remplacer un volume de farine de blé dans des recettes, par un mélange 50/50 de farine de noix et farine de blé).
Mais après avoir mangé des noix, ne jetez pas leurs coquilles !
Il est intéressant en effet de les utiliser au jardin !
Commencez par casser les coquilles de noix en morceaux.
En effet, broyées, les coquilles peuvent être incorporées plus facilement à la terre ou au compost.
Elles peuvent être utilisées en remplacement de billes d’argile au fond des pots. Elles ne se gorgeront pas d’eau mais offriront un très bon drainage.
Vous pouvez aussi les incorporer à une terre lourde lors de la plantation de végétaux qui demandent un sol drainé.
Vous pouvez également utiliser les coquilles de noix en guise de paillage.
GATEAU D’HIVER AUX POMMES ET AUX NOIX (recette de Mauricette)
Ingrédients:
- 130g de farine
- 1⁄2 sachet de levure chimique
- 90g de sucre
- 3 oeufs
- 80g de beurre fondu
- 2 pommes coupées en dés
- 125g de noix hachées
- Un peu de cannelle en poudre
Mélanger la farine, le sucre, la levure.
Ajouter les œufs un à un en remuant, puis le beurre fondu.
Incorporer les noix hachées, les pommes en dés, la cannelle.
Si nécessaire on peut ajouter un peu de lait pour que la pâte soit lisse.
Verser dans un moule (beurré , puis fariné si besoin).
Cuire à 180°C pendant 30 à 45 min (chaleur tournante)
Piquer le gâteau avec un petit couteau pointu. Le gâteau est cuit si le couteau ressort sec.
Bon Appétit !
Ingrédients:
- 130g de farine
- 1⁄2 sachet de levure chimique
- 90g de sucre
- 3 oeufs
- 80g de beurre fondu
- 2 pommes coupées en dés
- 125g de noix hachées
- Un peu de cannelle en poudre
Ajouter les œufs un à un en remuant, puis le beurre fondu.
Incorporer les noix hachées, les pommes en dés, la cannelle.
Si nécessaire on peut ajouter un peu de lait pour que la pâte soit lisse.
Verser dans un moule (beurré , puis fariné si besoin).
Cuire à 180°C pendant 30 à 45 min (chaleur tournante)
Piquer le gâteau avec un petit couteau pointu. Le gâteau est cuit si le couteau ressort sec.