L'endive ou chicon

Endive... ou Chicon dans le nord de la France et en Belgique.

Ce délicieux légume issu de racines de chicorée sauvage améliorée, est typique du nord de la France, mais c’est plus précisément un légume belge. Elle a été découverte par hasard au XIXe siècle.

Un jardinier belge, laissant à l'abandon des plants de chicorée sauvage dans sa cave, il découvrit quelques temps après que les racines recouvertes de terre avaient donné naissance à de denses bourgeons blancs aux feuilles blanches bien imbriquées. 

Le « chicon » était né !

Cette culture demeura locale pendant une vingtaine d'année, et ce n'est que vers la fin du XIXe siècle que la « perle du Nord » fit son entrée en France.

L’endive, sauvage au départ, ne pousse pas à l’état naturel. Elle pousse sur des racines de chicorée repiquées dans l’humidité, l’obscurité et à l’abri du gel, c’est la technique du « forçage ». Les variétés actuelles fournissent des chicons très compacts, bien blancs et dépourvus d'amertume. Au cours du temps, la chicorée sauvage s'est transformée pour fournir de petites salades telle la rouge Trévise ou l'oblongue « Pain de sucre ». Les récents travaux de recherches ont débouché sur la création de l'Endigia (résultat du croisement de l'endive et d'une chicorée rouge), panachée de pourpre.

La France est de loin le premier producteur (et exportateur) européen.

Amère, mais légère !

Avec seulement 15 kcal pour 100 g de produit, l’endive (crue) est l'aliment idéal des régimes hypocaloriques. Elle contient de l’eau a plus de 95%.

Elle est également diurétique et dépurative. Pauvre en calories, elle apporte cependant de nombreux minéraux et oligo-éléments.

Source de vitamine B9 (renouvellement cellulaire, très intéressant pour les femmes enceintes pour le développement du fœtus, et chez les enfants en croissance, ainsi que pour les personnes convalescentes), 

Elle contient aussi de la vitamine C, une grande quantité de vitamine A, K, et B5. Sa richesse en potassium favorise une bonne épuration rénale, et elle apporte également manganèse, sélénium, fer, et cuivre mais en plus faible quantité.

L’endive est riche en fibres, qui lui donnent sa texture ferme et croquante, et contribuent à la satiété. Elle est reconnue comme étant bonne pour la digestion. Son amertume tant décriée par certains faciliterait le travail de notre vésicule biliaire. 

L'endive est connue de tous les diététiciens pour sa richesse remarquable en insuline, qui représente 70 % de son poids à sec (l'insuline est elle-même connue pour faciliter l’absorption des minéraux, réduire le mauvais cholestérol, participer à la santé de l'intestin).

L’endive est considérée comme un légume d’hiver. Sa pleine saison s’étend d’octobre à avril. Elle tente de se désaisonnaliser et se vend de plus en plus au printemps et en été.

Pour bien choisir vos endives: 

Choisissez des endives fermes, les feuilles bien serrées, blanches et légèrement ourlées de jaune. Regardez leur base, plus elle est rosée, moins l’endive est fraiche. La base doit être la plus blanche possible.

Pour bien conserver vos endives:

Tenez-les à l'abri de la lumière ! Placez-les au réfrigérateur, 4 à 6 jours dans le bac à légumes, en les enveloppant dans du papier absorbant.

L'endive perd ses qualités nutritives si elle reste trop longtemps exposée à la lumière. L'absence de lumière évite l’apparition de parties vertes, qui sont très amères. 

Grâce aussi à la sélection des variétés et aux tests de maturité réalisés avant la récolte, on a pu beaucoup atténuer son amertume. À noter toutefois que 67,2 % des endives non bio contiennent des résidus de pesticides (source : ONG Générations futures, nouveau rapport du 6 juin 2019).

Pour bien préparer vos endives:

Tout se mange dans l’endive qui est un légume pratiquement sans déchets ! Et sa préparation est d’une facilité déconcertante.

A l’aide d’un couteau d’office, coupez à quelques millimètres de la base. Otez les feuilles éventuellement abîmées.

Trois gestes permettent de limiter l’amertume des endives qui se concentre principalement dans deux zones:
1 Eliminez la pointe verte de l’endive surtout si elle frise,
2 Eliminez le pied de l’endive en le creusant (prélevez un petit cône 2 à 3 cm à sa base) si vous les consommez émincées cuites ou crues, ou coupez l’endive en deux dans le sens de longueur puis taillez le pied en « V » si vous faites cuire vos endives entières,
3 Passez l'endive sous l’eau rapidement, sans la laissez tremper (cela la rendrait encore plus amère), et essuyez-la..

L’endive se mange aussi bien crue que cuite. Et elle se prête à toutes les cuissons.

Les repères de cuisson:
10 min:         à la vapeur
20 min:         à l’eau bouillante
5 min:           au micro-ondes
15 à 25 min: à la poêle
30 min:         au four

Bon à savoir : l'endive stimule la production de sucs digestifs à l'intérieur de notre estomac. Manger de l'endive en début de repas permet donc de préparer plus efficacement la digestion.

Crue.

L’endive est délicieuse en salade:

nature ou avec des noix, quelques dés de roquefort, des lamelles de pomme, des germes de haricot mungo, du chou émincé, des quartiers de clémentines, d'orange ou de pomelo, des dés de jambon ou d’avocat, des cubes de gruyère, de la betterave…
En salade, c’est bien simple, la saveur douce et croquante de l’endive se marie avec à peu près tout ! Et les combinaisons sont infinies !
Ne l'émincer pas à l'avance car elle s'oxyde vite.

Les feuilles peuvent également devenir des petites « barquettes » à garnir pour un plateau apéritif ou pour la faire aimer aux enfants. avec des sauces à base de fromage, de tapenade, de houmous ou de caviar d’aubergine, ou avec du saumon fumé, des rillettes de thon ou du fromage aux fines herbes par exemple.

Salade Indienne aux endives

Cette recette convient pour un repas léger : compléter par un produit laitier ou fromager, et un morceau de pain, pour l’équilibre parfait. 

Ingrédients  (4 personnes) 

8 endives (petites) 
3 blancs de poulet 
2 cuillères à soupe de raisins de Corinthe 
1 banane 
2 tomates 
1 cuillère à soupe d’amandes effilées 
1 yaourt nature 
2 cuillères à café de curry en poudre 
Coriandre, sel et poivre. 

• Détailler les blancs de poulet en cubes. Les faire cuire dans une poêle anti-adhésive avec une cuillère à café de curry. Saler, réserver. 
• Couper les endives et les mettre dans un saladier. 
• Ajouter le poulet, les rondelles de banane, les tomates détaillées en dés, les amandes et les raisins de Corinthe. 
• Dans un bol, mélanger le yaourt avec une cuillère à café de curry. Saler, poivrer et verser sur la salade. 
• Mélanger et parsemer de coriandre ciselée avant de servir. 

       Si vous préparez la sauce à l’avance, elle sera plus forte et piquante.

Salade d'endives et de pamplemousse au gingembre 

Ingrédients  (4-6 personnes) 

2-3 grosses endives
2 pamplemousses roses ou rouges bio (bien sûr)
1-2 chicorées rouges
1 oignon rouge
50g de noisettes, émondées, grillées et hachées

1 petit bouquet de ciboulette

Pour la sauce:
5 cuillère à s. d’huile de tournesol

1 cuillère à café de miel 

1 cuillère à café de vinaigre de cidre
Gingembre frais, sel et poivre. 

• Eplucher un morceau de gingembre frais, le hacher menu, écraser ensuite la chair au presse-ail directement dans le saladier, ajouter les autres ingrédients et mélanger.
• Laver un pamplemousse à l'eau tiède. Lever 1 ou 2 zestes au couteau économe et couper-les en fines lamelles puis les faire blanchir rapidement dans de l'eau bouillante. Rincer à l'eau froide, bien égoutter et ajouter à la sauce. Couvrir et réserver.

Ou plus simple j'utilise un zesteur et je ne fais pas blanchir les petits copeaux qui se mélangent très facilement à la sauce, mais attention de ne pas trop en mettre car ça a beaucoup de goût)

• Peler les pamplemousses à vif. Lever les filets en quartiers au dessus d'une assiette. Ajouter un peu de ce jus à la sauce.
• Parer les endives et la chicorée rouge, détailler les feuilles en tronçons dans le saladier, ajouter les filets de pamplemousse, l'oignon émincé fin, les noisettes émondées, grillées et hachées. Parsemer de ciboulette.
• mélanger et déguster.

Cette salade est très agréable.

 Il n'y a pas toujours de la ciboulette au jardin, alors dans ce cas je n'en mets pas et personnellement je ne hache pas totalement les noisettes je trouve que cela donne un peu de croquant.

Salade mêlée d'endives

Cette salade trouvera tout son arôme si elle est préparée au dernier moment

Ingrédients:

endives 1/personne

selon vos envies ou vos provisions:
avocat
1/2 pomme
1/2 poire

1/2 orange

1 tranche d'ananas
pamplemousse, noix, pistaches...

Pour la sauce:
moutarde

huile de noix ou de noisettes pour 2/3

huile de tournesol pour 1/3

jus de citron

sel et poivre. 

• Détailler les fruits en fines tranches ou en petits cubes.
• Couper finement les endives et mélanger-les à la sauce pour éviter le brunissement

Ne mélanger les fruits qu'au moment de servir afin de limiter la dominance des fruits sur l'endive.

Cuite

Cuisson à l’eau : ne noyez pas les endives, mais couvrez juste d’eau à hauteur en ajoutant à l’eau le jus d’1/2 citron (pour la blancheur), un morceau de beurre, et un petit sucre. Laissez les endives s’égoutter longuement.

L’endive compose aussi d’excellents veloutés. Elle accompagne les moules de façon bien plus raffinée que les traditionnelles frites ! Pour donner de l’onctuosité à un potage d’endive, vous pouvez bien sûr l’agrémenter de crème fraîche épaisse mais aussi y délayer des portions de crème de gruyère (environ 2 portions pour 1 litre de soupe)

Astuce pour diminuer l’amertume de l’endive cuite.

Après cuisson, faites revenir l’endive dans un peu de beurre à la poêle avec un morceau de sucre. Le but ? Caraméliser l’endive sur toute sa surface. Le contraste entre le croustillant sucré sur la peau et le cœur un peu amère à l’intérieur est un délice.

On peut aussi, lorsque les endives sont cuites, ajoutez du sucre dans le liquide de cuisson ou de la cassonade dans la poêle.

Crème d'endives au curry

Facile, rapide et très bon

Ingrédients pour 4-6 personnes                Préparation 20 mn          Cuisson 40 mn

6 endives
1 oignon

100g de céleri

100g de navet

20g de sucre

300g de pomme de terre

du beurre (selon vos envies !)

de la crème (selon vos envies !)

sel, poivre, curry (selon vos envies !)

• Faire revenir au beurre les légumes émincés sauf les p.de terre
• Ajouter le sucre,  mouiller avec 1.2dl d'eau et porter à ébullition
• Ajouter les p.de terre coupées en morceaux, laisser cuire 40-45 mn
• Mixer, ajouter le curry, et si besoin passer au chinois fin
• Assaisonner, ajouter la crème et servir bien chaud

Velouté d'endives aux brisures de noix

Ingrédients  (4 personnes) 

350g d'endives
1 oignon

1 cuillère à s. de beurre (ou de margarine...mais pas n'importe laquelle !)

1,5 cuillère à s. de farine de maÏs (maÏzena)

1dl de vin blanc

5.5 dl de bouillon de légumes (celui que vous avez préparé bien sûr !)

1 cuillère à s.de miel

1.5 dl de crème légère

Pour les brisures de noix

25g de noix hachées

1 cuillère à s. de farine

1,5 cuillère à s. de beurre (ou de margarine...mais pas n'importe laquelle !)

1 pincée de sel

• Faire chauffer le four à 200°C
• Faire suer l'oignon dans la matière grasse chaude
• Ajouter les endives coupées menu et laisser mijoter 5mn
• Délayer la maïzena dans le vin blanc et verser avec le bouillon sur les endives, Porter à ébullition tout en remuant
• Baisser le feu, couvrir, laisser mijoter 10 mn
• Pendant ce temps préparer les brisures de noix en mélangeant tous les ingrédients, puis les répartir sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et mettre au milieu du four préchauffé une dizaine de minutes.
• mixer finement le potage et ajouter le miel, saler, poivrer
• Incorporer la crème délicatement juste avant de servir en assiette et parsemer les brisures chaudes sur le potage

Braisée, étuvée, en chiffonnade, à la poêle, à la crème ou simplement cuite à la vapeur, l’endive accompagne parfaitement les viandes blanches, le gibier (son amertume contraste et relève le goût plus fort du gibier), les poissons et les coquilles Saint-Jacques.

Les endives braisées au jambon sont un grand classique de la cuisine française et belge.

Endives au citron

Facile, rapide, et  lorsqu'on y a goûté, on y revient régulièrement car c'est une valeur sûre !

Ingrédients pour 4 personnes

1 Kg endives
40 g de beurre
le jus d'1/2 citron (3 cuillères à soupe)

3 cuillères à café de sucre
Sel, poivre

• Supprimez les premières feuilles abîmées des endives et essuyez-les soigneusement   

• Coupez- les en biais, en tenant l'endive dans la main gauche, en tranchant des tronçons de 1.5 cm environ, et en faisant tourner chaque fois l'endive d'un quart de tour. Défaites bien les morceaux et mettez-les dans un saladier.                                                           Si vous craigniez vraiment l'amertume de l'endive, arrêtez de couper à 3 cm de la base de l'endive ( le fameux cône le plus amer) 

• Ajoutez dans le saladier le sucre, le sel, quelques tours de moulin à poivre, les 3 c. à s. de jus de citron et mélangez soigneusement ...  (avec vos mains propres)
• Chauffez dans 2 poêles ( anti adhésives) en même temps 20g de beurre dans chacune

• Versez dans chacune la moitié des endives et remuer à feu très vif pendant 3mn, pas davantage sinon elles deviendront molles et tristes !😒                                              C'est pour cela qu'il n'est pas possible d'en cuire plus de 500g par poêle même si elle est grande.

 Vous pouvez faire la même chose avec du jus d'orange juste pressé, c'est aussi très, très bon.

Toasts gratinés aux endives et au vacherin - 

Facile, rapide et sympathique pour le soir 

Ingrédients pour 4 personnes            Préparation 10 mn          Cuisson 4 mn

2 endives
4 tranches de pain de campagne
1/2 citron
4 belles tranches de vacherin (ou 8 petites)
1 betterave
1 cuillère à soupe de vinaigre
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail hachée
 sel et poivre (ou piment d'Espelette)

• Préchauffer le gril du four.

• Couper la base des endives et les effeuiller. Couper les feuilles en lanières dans le sens de la longueur. Presser un peu de citron dessus.

• Répartir les endives sur les tranches de pain. Poser une tranche de vacherin dessus et faire griller au four de 3 à 5 minutes.

• Pendant ce temps, préparer la vinaigrette. Mixer la betterave coupée en morceaux avec l'ail haché, le sel, le poivre, le vinaigre et l'huile.

• Sortir les toasts et verser un peu de vinaigrette de betterave dessus.

Tartines endives, bleu et pommes   

Facile, rapide

Ingrédients pour 2 personnes                Préparation 20 mn          Cuisson 10 mn

4 tranches de pain aux céréales
1 endive
40 g de bleu
1 petite pomme
4 cuillerées à soupe de crème fraîche
Sel, poivre
Du miel

• Lavez l'endive et émincez la. Dans un poêle, faites la revenir 10 minutes avec une c à s d'huile, salez et poivrez. Préchauffez le four à 180°C.
• Coupez le bleu en cubes, pelez et coupez finement la pomme en bâtonnets. Tartinez chaque tranches de pain de 1 c à c de crème fraîche, salez et poivrez.
• Ajoutez de l'endive, du bleu et de la pomme. Passez au four 10 minutes. Enfin ajoutez un petit peu de miel.

 

Tarte aux endives 

Ingrédients / pour 4 personnes (si entrée)               Préparation 20 mn          Cuisson 30 mn

1 pâte brisée
4 endives
2 échalotes
20 gr de beurre
2 oeufs
125 ml de crème
sel, poivre
125 gr de lardons (facultatif)
60g de fromage râpé (facultatif)

• Etalez la pâte brisée et foncez un moule à tarte. Piquez le fond de pâte et laissez en attente au frais.
• Epluchez et émincez finement les échalotes. Nettoyez et préparez les endives en éliminant le trognon pour limiter l’amertume, puis en les coupant en tronçons de 1 à 2 cm. 
• Préchauffez le four Th 180°. 
• Dans une poêle, mettez 20gr de beurre, et ajoutez les échalotes. Sur feu doux, laissez fondre, elles ne doivent pas se colorer. Lorsqu’elles sont fondues, ajoutez les endives, remuez et laissez cuire à feu doux pendant 15 à 20mn. Remuez, salez. Les endives vont littéralement fondre. 
• Pendant ce temps dans un saladier, mélangez les oeufs et la crème, salez, poivrez, fouettez. Lorsque les endives sont fondues, ajoutez les dans le saladier en remuant. 
• Si vous mettez des lardons dans la tarte, faites les griller dans une poêle bien chaude, afin d’éliminer le gras. Lorsqu’ils sont bien grillés, déposez les sur un papier absorbant avant de les ajouter dans le saladier. 
• Répartissez la préparation sur la pâte. Déposez éventuellement du fromage râpé sur la pâte, puis mettez au four pour 30mn. 

A la sortie du four attendez 10mn avant de déguster.