Le panais

 Le panais  (Nom scientifique : Pastinaca sativa)


Un petit peu d'histoire.

Les habitants du bassin méditerranéen ont commencé à consommer le panais bien longtemps avant notre ère. Mais Grecs et Romains ne semblaient guère l’apprécier, semble-t-il à cause de sa peau résistante et de son cœur fibreux. Il sera progressivement domestiqué et amélioré à partir du VIe siècle.
Au Moyen-Age, nous dit le « capitulaire De Villis », il fait partie d’une centaine d’espèces communément cultivées dans les monastères. C’est à partir de là qu’il est progressivement distingué de la carotte dont il est cousin.


De la même famille que la carotte, le panais est l’un des légumes anciens qui connait un spectaculaire renouveau. 

Le panais est précieux sur le plan nutritionnel. Très concentré en vitamines et minéraux, il renferme, par ailleurs, du potassium et du magnésium en quantité élevée. 

Le panais est un vrai légume allié du bien-être, tant pour les enfants que pour les adultes : une seule portion de 100 grammes apporte 375 mg de potassium, soit le besoin minimum journalier et le sixième des apports nutritionnels conseillés. 
Le panais contient également des fibres, douces et bien tolérées (4,7 g/100 g, soit le dixième des besoins quotidiens) qui participent à votre confort digestif.


On peut le consommer cru comme cuit d'octobre jusqu’à février.
La fraîcheur des panais se reconnaît à leur fermeté, l’absence de taches et leur brillance.

Les panais peuvent se conserver une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. Pour prolonger un peu leur fermeté, on peut les emballer dans un linge humide.

Les panais se pèlent simplement à l’économe ou au rasoir à légumes. Pensez ensuite à les citronner afin d’éviter qu’ils ne noircissent.

Ronds, longs, demis-longs, ils peuvent être cuisinés entiers ou coupés: en rondelles, en julienne (bâtonnets) ou en brunoise (bâtonnets détaillés en dés).
Sur les gros panais le centre peut être fibreux, il est préfèrable de le retirer.

Divers types de cuisson:

  • À l’autocuiseur pendant 8 minutes : léger et rapide, ce mode de cuisson est parfait. Associé à la pome de terre qui a le même temps de cuisson,vous obtiendrez une purée mousseline onctueuse et parfumée.
  •  À l’étouffée entre 20 et 30 minutes : avec un peu de beurre et un verre de bouillon, ils garderont toute leur saveur. Ils seront excellents aussi coupés en rondelles avec un filet d'huile d'olive et parsemés de persil hâché juste avant de les déguster.
  •  À l’eau bouillante salée pendant 30 minutes environ.
  •  Au four à micro-ondes : environ 8 min puissance maximum, finement taillés (en rondelles ou en dés) dans un saladier avec un fond d’eau salée, sous un film étirable spécial micro-ondes.
  • Au four : avec une sauce béchamel et un peu de fromage râpé durant 40 minutes.
  • Pour un succès garanti auprès des plus grands, vous pouvez aussi en faire des frites agrémentées de cumin et de miel.

 Les panais se marient également très bien avec le citron, l'orange, les épices (curry, badiane, vanille, cannelle, gingembre frais, cumin…) et avec les viandes fumées.

En tarte , en soupe, purée ou gratin, ou crus, râpés, en bâtonnets, il est possible de les agrémenter avec de nombreux ingrédients.


 Potage panais-carottes

Tendre et sucré, le panais plaît aux enfants, particulièrement en potage et en purée. La soupe au panais et à la carotte sera particulièrement appréciée :

      - 3 carottes + 2 panais + 1 oignon et 2 cuillères d’huile d’olive

    Faire revenir l’oignon tranché dans l’huile, rajouter panais et carottes et les faire revenir pendant 2 minutes. Couvrir avec un 1 litre d’eau et, lorsque ça frémit, laisser cuire pendant 15 minutes avant de mixer.


    Gratin de panais au fromage

    (pour 6 parts)

    Ingrédients:

    1kg de panais
    50cl de crème liquide
    20cl de lait
    50g de Comté râpé
    1 gousse d'ail
    2 pincées de noix de muscade
    Sel, poivre, thym

    Dans une casserole, versez la crème, le lait et ajoutez les panais épluchés et coupés en rondelles. 
    Salez, poivrez, ajoutez du thym et les 2 pincées de noix de muscade. Faites cuire 20 minutes à feu doux.
    Frottez avec la gousse d'ail un plat à gratin ou des minis cocottes. Répartissez les panais ainsi que la crème/lait et parsemez de Comté (ou autre fromage) râpé.
    Enfournez pendant 30 minutes à 180°C.

    Suggestion : agrémentez avec des pommes de terre pour un goût peut-être moins sucré. 


    Mousseline de panais et tandoori de pois chiches

    (pour 4 parts)

    Ingrédients:

    500g de panais
    80cl d'eau
    150g de pois chiches cuits
    1 c.à s.d'épices tandoori
    4 c.à s. d'hule de sésame
    1 c.à s.de graines de sésame noir
    Sel, poivre, thym

    Faîtes cuire à feu doux à l'eau salée les panais épluchés et coupés en rondelles pendant 10mn.
    Mixez pour obtenir une purée épaisse.
    Versez un filet d'huile de sésame dans une sauteuse, ajoutez les épices et les pois chiches, salez et faites chauffer à feu doux.
    Versez la mousseline de panais dans des assiettes creuses, ajoutez quzlques cuillères de pois chiches, saupoudrez d'une pincée de sésame noir, et nappez d'un fiker d'huile de sésame.. 



    Crumble de légumes d'hiver aux agrumes et miettes de pain

     

    Ce plat à la base de panais, de navets, de betteraves et de fenouil est égayé par une chapelure de pain parfumée aux zestes d'agrumes. A servir en tant su plat principal végétarien ou en accompagnement d'un autre.

    Pour 4 personnes en plat principal ou 6 en accompagnement.

    Préparation : 20mn

    Cuisson : 1h15au four

    Les ingrédients :

    1 ou 2 petits navets, pelés et coupés en dés de 1,5 à 2 cm de côté

    2 betteraves jaunes ou rouges moyennes, pelées et coupées en dés de de 1,5 à 2 cm de côté

    3 grosses carottes, pelées et coupées en dés de de 1,5 à 2 cm de côté

    2 gros panais, pelés et coupés en dés de 1,5 à 2 cm de côté

    1 bulbe de fenouil paré et coupé en dés de de 1,5 à 2 cm de côté, sans les tiges, pluches réservées

    2 gros oignons, coupés en fines lamelles

    4 gousses d'ail hachées finement

    120ml d'huile vierge extra

    Sel de mer fin et poivre fraîchement moulu

    125 g de chapelure de miche façon Poilâne

    30g de parmigiano reggiano ou d'un autre fromage à pâte dure râpé finement (facultatif)

    Zeste de 1 orange ou de 1/2 pamplemousse

    1 poignée de pluches réservées, ciselées

    Préchauffez le four de 200°C

    Dans une grande poêle, chauffez 60 ml d'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez les oignons, assaisonnez de sel de poivre, et faites-les suer environ 5 min en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres. Ajoutez l'ail et cuisez 2 min de plus. Débarrassez, dans un plat en four carré de 23 cm de côté, en une couche uniforme.

    Dans un grand bol, arrosez les dés de légumes (carottes, panais, fenouil, navets et betteraves) de 30 ml d'huile d'olive, puis assaisonnez généreusement de sel et de poivre. Étalez ce mélange sur les oignons dans le plat.

    Enfournez pendant 15 min, puis baissez la température du four à 180 °C et poursuivez la cuisson 45 min de plus, jusqu'à ce que les légumes commencent à s'attendrir.

    Pendant ce temps, dans un saladier, mélangez la chapelure, les pluches de fenouil ciselées, le reste d'huile d'olive (30 ml), le fromage si vous en utilisez et le zeste de votre choix.

    Retirez le plat du four et parsemez de la chapelure. Poursuivez la cuisson 15 min environ, jusqu'à ce que les miettes de la chapelure soient bien dorées.

    Servez chaud ou tiède.