Agrumes: oranges, citrons, cédrats, pamplemousses, mandarines
Confiture et zestes confits
d'oranges amères
La confiture
Ingrédients
•
1kg
d'oranges amères bio
•
2l
d'eau
•
2kg
de sucre
Étapes
de préparation de la confiture
1. Lavez les oranges, puis les épluchez
(en conservant les peaux entières).
2. Coupez la chair des oranges en
quartiers, puis détaillez les écorces en fins bâtonnets, sauf les très belles
que vous utiliserez en zestes confits.
3. Placez les quartiers, les pépins (dans
un nouet ou un torchon) et les écorces émincées dans un saladier, et versez
l’eau. Laissez ensuite macérer une nuit.
4. Le lendemain, portez le tout à
ébullition, puis laissez frémir pendant 2 heures à couvert, en remuant
régulièrement.
5. Ajoutez le sucre, faites bouillir et
laissez sur le feu pendant 15 min. Retirez le nouet. Versez dans des pots et
couvrez-les à chaud (si couvercle à vis, retourner-les sans vous brûler et
laissez refroidir jusqu'au lendemain avant de les remettre à l'endroit).
Les zestes confits
Ingrédients
(exemple)
•
pour
600g d'écorces d'oranges amères (poids une fois blanchies)
•
le
même poids d'eau
•
le
même poids de sucre
•
un
bloc-note pour ne pas oublier les dates, les quantités, les temps de cuisson...
Étapes
de préparation des zestes confits
1. Placer les morceaux entiers de zeste
dans un grand volume d’eau froide et porter à petite ébullition, pendant 30 min
environ. Les blanchir ainsi permet de retirer un peu l’amertume. Égoutter et
jeter l’eau.
2. Peser les zestes égouttés, et verser
le même poids en sucre et en eau dans une grande casserole. Notez bien votre
poids d'écorces égouttées, ainsi que la date et le départ de la cuisson. Pour
cette cuisson, utiliser une sauteuse, cet ustensile de cuisine a un fond bien
large, et ses bords droits empêchent les débordements. Si en plus son fond est
double, peu de risque d'obtenir du caramel ! Porter à ébullition, baisser
le feu, ajouter les fruits, couvrir, laisser frémir 15 min, puis éteindre.
Réserver une nuit dans la casserole.
3. Le lendemain, retirer les zestes avec
une écumoire, ajouter un tiers de sucre dans le sirop (soit 200 g, suivant
notre exemple), remonter en température, remettre les fruits et cuire 15 min.
Réitérer l’opération pendant quatre ou cinq jours (200g de sucre rajoutée
chaque jour dans et exemple).
4. L’idée est que le sucre pénètre
progressivement dans l’écorce, sans durcir le fruit. Quand celui-ci est
translucide, et qu’il croque bien, c’est prêt. Égoutter les fruits sur une
grille pour un usage immédiat, les découper à votre convenance pour leur
permettre de bien se sécher, ou conserver les fruits en bocal, dans leur sirop
de cuisson.
On
pourra utiliser ce sirop acidulé pour parfumer les yaourts, les gâteaux, les
crêpes… Les écorces de cédrat confites peuvent être dégustées telles quelles,
enrobées de chocolat façon orangettes, dans un cake ou dans un gâteau.
Pour ma part, je n'ai fait que 3 cuissons au sucre.
J'ai utilisé cette recette de zestes confits avec le cédrat, un gros cédrat m'a donné 300g de zeste et albédo (presque pas de chair à l'intérieur).
Cédrat confit
Ingrédients
•
un
ou plusieurs gros cédrats non traités
• sucre de canne blond
• eau
Étape 1 :
la préparation des cédrats
Bien nettoyer
les cédrats. A l’aide d’un couteau aiguisé, les découper en lamelles épaisses
d’environ 1 cm. Conserver l’écorce et l’albédo (la partie blanche sous la peau)
et retirer les pépins et la pulpe centrale, s’il y a lieu (les cédrats n’ont
parfois pas de pulpe du tout).
Étape 2 :
la cuisson des cédrats
Placer les
morceaux de cédrat dans un grand volume d’eau froide et porter à petite
ébullition, pendant 30 min environ. Les blanchir ainsi permet de retirer un peu
l’amertume. Égoutter et jeter l’eau. Peser les agrumes égouttés, et verser le
même poids en sucre et en eau dans une grande casserole (par exemple, s’il y a
600 g d’agrumes, mettre 600 g de sucre et 600 ml d’eau). Porter à ébullition,
baisser le feu, ajouter les fruits, couvrir, laisser frémir 15 min, puis
éteindre. Réserver une nuit dans la casserole.
Étape 3 :
la pénétration du sucre
Le lendemain,
retirer les agrumes, ajouter un tiers de sucre dans le sirop (soit 200 g,
suivant notre exemple), remonter en température, remettre les fruits et cuire
15 min. Réitérer l’opération pendant quatre ou cinq jours. L’idée est que le
sucre pénètre progressivement dans l’écorce, sans durcir le fruit. Quand
celui-ci est translucide, et qu’il croque bien, c’est prêt. Égoutter les fruits
sur une grille pour un usage immédiat, ou conserver les fruits en bocal, dans
leur sirop de cuisson.
Étape 4 :
le sirop et les écorces
On pourra
utiliser ce sirop acidulé pour parfumer les yaourts, les gâteaux, les crêpes…
Les écorces de cédrat confites peuvent être dégustées telles quelles, enrobées
de chocolat façon orangettes, dans un cake ou dans un gâteau
D'après une recette de Bénédicte et Michel Bachès
A utiliser dans les tajines, poulet ou veau au citron...Excellent
Facile à réaliser - A conserver au réfrigérateur.
Attention ! Les citrons apportent du sel dans vos recettes.
Tarte à l'orange
Conseils: Coupez les oranges en tranches de 3-4mm.
Egouttez bien les tranches d'oranges avant de les déposer sur la tarte refroidie